Рубрики


Наиболее читаемое:

Как правильно сложить печь для бани

Самостоятельное выкладывание печи для бани из далее...

Печь из кирпича с мангалом цена

Камины-барбекю Терминбарбекюозначает не только способ приготовления пищи на далее...

Купить портал для камина из полиуретана недорого

Декоративные обрамления для каминов из полиуретана далее...

Популярное:


Еще по теме:

Муфельная печь пм 10 ремонт

Муфельная печь ПМ-10 В данном видео показана очередная обновка далее...

Плитка для отделки печей фото

Отделать кирпичную печь плиткой или просто оштукатурить? Думаю, далее...

Проекты отопительно варочных печей с лежанкой

Печь отопительно-варочная с лежанкой Отопительно-варочная печь с лежанкой далее...

Хлеб из русской печи как бизнес


t_kudelina

***обмен опытом, простые рецепты, питание, здоровье, советы, традиции, история.

Ремесленный хлеб и русская печь t_kudelina November 24th,

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки
ремесленного хлеба в русской печи.
Но, необходимо иметь ввиду, что пользоваться русской печкой
ТОЛЬКО для выпечки хлеба – затратно и не эффективно.

Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.


Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток (слегка смоченным водой).

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.


В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.

Через 15 секунд - 250-270 °С

Через 30 секунд - 230-250 °С

Через минуту - около 200°С

Через 5 минут - 180--200°С

Через 10 минут - 150-180°С


Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.


На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

ИНФОРМАЦИЯ ИЗ ИНТЕРНЕТА: Как подготовить печь для выпечки хлеба



РЕЦЕПТЫ

ДРЕВНЕРИМСКИЙ ХЛЕБ из ПОМПЕИ и СОВРЕМЕННЫЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ПОЛУЧАЙТЕ НАСЛАЖДЕНИЕ

На фото -оформление ремесленного хлеба от чемпиона мира Роджера Гурала

Выпечка хлеба в русской печи

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки.После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб - готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

  • Мука ржаная 2 стакана
  • Мука пшеничная 1 стакан
  • Вода 1 стакан
  • Дрожжи 0,5 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 - 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет тяжелый . Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто - вечером, а хлеб утром.

Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 - 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее - около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 - 5 минут. Однако, она, как и русские блины. выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.

Литература

Рентабельный бизнес: мини хлебопекарня

Чтобы мини хлебопекарня стала рентабельным бизнесом, необходимы строгие расчеты, учет рисков и перспектив, анализ рынка, налаживание сбыта. Высокая конкуренция в данной сфере стала серьезным препятствием для желающих пробить себе дорогу.

Крупные хлебопекарские заводы, пекарни в супермаркетах надежно закрепили за собою рынки сбыта. Однако остаются отдельные незатронутые варианты, которые станут хорошим шансом открыть свой небольшой рентабельный бизнес.

Своя мини хлебопекарня: риски

Оценить все возможные риски просто необходимо, чтобы обезопасить себя от нерентабельного вложения средств:
  • Цены на хлеб как на категорию товаров социального значения контролируются государством. Чтобы бизнес был рентабельным, необходимо учитывать эту особенность.
  • Более 90% потребляемого хлеба выпекается крупными предприятиями. Во-первых, высокие объемы производства позволяют серьезно снизить себестоимость единицы любого товара. Во-вторых, почти весь рынок занят крупными лидерами производства.
  • Необходимость быстрой реализации. Как вы понимаете, хлеб должен быть свежим. Придется постараться, чтобы вся продукция была реализована в течение суток. Эту сложную задачу можно решить, заключив договора с мелкими магазинами.
  • Высокие требования со стороны контролирующих организаций: пожаробезопасность, санитарное состояние и прочее.
  • На первоначальном этапе организация производства обойдется недешево: помещение, оборудование, получение разрешений, оформление документов. Окупаемость такого предприятия до трех лет.
  • Доставка продукции требует специального транспорта, оборудованного полочками с лотками. Это тоже дополнительная статья расходов.

Учитывая перечисленные сложности, следует серьезно взвесить свое решение перед вложением средств в мини-пекарню.

Может ли мини пекарня стать рентабельным бизнесом?

Здесь конечно огромное значение имеет ее расположение. Расстояние до мест реализации, величина зарплат работникам (в селе традиционно зарплаты меньше). Кроме того, стоит хорошо обдумать вид хлебобулочных изделий, который сможет преодолеть серьезную конкуренцию. Собственно, для успешного развития предприятия нужно будет:
  1. Продавать продукцию в населенных пунктах, отдаленных от крупных заводов (мелкие села и поселки)
  2. Заключать договора с небольшими магазинами, расположенными далеко от супермаркетов
  3. Выпекать особенные изделия: отличающиеся повышенным качеством, необычным вкусом, формой и т. д.
  4. Контролировать уровень цен. Чтобы снизить себестоимость, необходимо найти поставщиков сырья, которые согласятся работать с вами по выгодным оптовым ценам

Но если вы любите свое дело, можно будет посоревноваться даже с крупными производителями. Запах свежего хлеба и ароматных булочек привлечет покупателей, а если товар будет действительно качественным и вкусным, можно будет реализовывать его даже по цене немного выше среднего.

Основные статьи расходов мини пекарни:
  • Электроэнергия
  • Вода
  • Сырье: мука, масло, яйца, наполнители
  • Транспорт
  • Заработная плата
  • Налоги

В зависимости от вида хлебобулочных изделий (особенностей рецепта) формируется цена. Себестоимость товара без учета аммортизации оборудования обычно на 60-80% меньше цены реализации. Необходимо таким образом вести ценообразование, чтобы товар был востребованным, а прибыли от его реализации хватало на покрытие текущих расходов (закупка сырья, оплата электроэнергии, зарплаты, пр.) и погашение стоимости оборудования.

После окончания срока окупаемости мини пекарня будет приносить солидный доход, став по-настоящему рентабельным бизнесом .

Похожие темы:

Как раз перед тем, как вышла твоя статья, Надежда, мы решились и купили себе хлебопечку))). Правда, не в промышленных масштабах будем печь, а только на семью. Просто хочется свой печь хлеб, более полезный, без ненужных добавок.

Но ведь действительно, мини-пекарни - это отличный способ начать бизнес. Потому что любит у нас народ свежую выпечку). Специализированный киоск на улице или в парке - вот и клиентура найдется, кому перекусить, или с собой, ведь специально за одной булочкой в магазин не всегда пойдешь.

Да, Виктория, важно продумать просто до мелочей: объемы сбыта, вид товара, способы реализации. Даже простой ларек с пирожками на рынке очень выгодное дело, знаю не по наслышке.

Мне кажется что 3 года окупаемость - это вы сильно приуменьшили. У нас в поселке один человек открыл пекарню и у него даже был постоянный сбыт (свое кафе), но что то он быстро отказался от этого бизнеса. И еще, ведь у крупных предприятий есть возможность брать сырье большими партиями и гораздо дешевле = затрат на производство меньше и продукция будет дешевле.

Да, действительно, именно таким образом крупные производители обходят конкурентов: закупая сырье большими партиями по более выгодной цене. Но то, что Ваш знакомый не смог работать в этой сфере, еще не говорит о том, что никто не сможет.

Надежда, знакомый не мой, я просто пример привел, что даже имея сбыт, можно прогореть. Меня удивляет такая вещь: живу в 300 км от Москвы и 120 км от областного центра, и в наши магазины (торговые сети не в счет) возят хлеб с подмосковных заводах, с областных, да еще и местный хлебозавод работает (раньше было 2 завода), а цена на хлебобулочные изделия практически одна и та же.

Да, спасибо за информацию, здесь действительно очень сложно пробить себе дорогу. Мы конечно живем далеко от крупных мегаполисов, поэтому конкуренция хоть и высокая, но позволяет выжить даже мелкому производителю. В нашем городе хлебозавод закрыли, теперь возят хлеб из соседнего. Плюс пекарни супермаркетов, частные мини хлебопекарни. А за ценой следят власти, поэтому она сильно не отличается.

и ещё нужно грамотных торговых представителей пригласить

Да, что бы открыть такой бизнес, надо все рассчитать. Тем более в нашей стране, где столько всего непредсказуемого. Еще и законодательство в отношении производства продуктов питания изучить. У мамы в деревне когда-то- открыли маленькую пекарню. Люди с удовольствием покупали хлеб, а магазинный не продавался. Так быстро местные власти нашли к чему придраться, и бизнес закрыли. Вот так.

Источники: http://t-kudelina.livejournal.com/91829.html, http://kirpichiki.pro/read/articles/hleb.html, http://incomeeasily.ru/malyiy-biznes-s-chego-nachat/rentabelnyy-biznes-mini-hlebopekarnya


Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Vip-Ochag.ru © 2019 Все права защищены